Acabou-se o que era doce.

Alimentação é um assunto que deveria ser levado mais a sério pelas pessoas, afinal, “somos o que comemos”. Na qualidade de estudantes de Ciências Biológicas, ao longo da nossa formação, recebemos algumas “dicas bioquímicas” que comprovam o quanto a saúde de um corpo está ligada ao que este corpo ingere. Esse conhecimento que nos é passado é de extremo valor mas precisa ser revisto e atualizado de tempos em tempos, pois como veremos adiante, existem muitos mitos da ciência que são divulgados pelas pessoas.

Algumas pessoas de gerações anteriores a nossa viveram revoluções que colaboraram para a transformação da nossa sociedade, como a luta pela estabilização de uma democracia nacional; a adoção de posturas de vida mais saudáveis e espiritualizadas; a utilização de alimentação natural. Essas pessoas já conhecem o assunto que iremos tratar nesse ensaio. Influenciadas por um livro tenebroso, porém muito instrutivo, escrito nos anos 80, denominado “Sugar Blues”, as pessoas que escolheram hábitos alimentares orientados por uma doutrina alimentar conhecida como macrobiótica, discutem, há tempos, um polêmico assunto agora trazido novamente à tona por uma linha de pesquisa séria, porém ainda tímida: os grandes malefícios que carboidratos processados (açúcar refinado e alimentos doces industrializados) trazem à saúde humana.

Durante muitos anos, a mensagem difundida pelos governos era: “Coma menos gordura saturada!”. Uma pesquisa feita nos Estados Unidos demonstrou que desde a década de 1970, os americanos reduziram a porcentagem de calorias diárias provenientes de gordura saturada, o que, entretanto, não impediu que os índices de obesidade dobrassem e os de diabete triplicassem. A redução da ingestão de gorduras saturadas também não impediu que os ataques fulminantes do coração continuassem entre as principais causas de mortandade do país. Uma meta-análise publicada em Março na revista norte americana Journal of Clinical Nutrition pelo pesquisador Ronald Krauss, pode trazer a resposta para esse enigma.

Segundo os resultados de Krauss, os pesquisadores podem ter apontado um culpado errado para as doenças causadas por má alimentação. Carboidratos processados, que muitos americanos comem atualmente em lugar de gordura saturada, podem aumentar o risco de obesidade, diabetes e doenças coronárias mais que a gordura! Krauss comparou a ingestão diária de comida de quase 350 mil pessoas com o risco de desenvolverem doenças cardiovasculares no período de 5 a 23 anos, e não encontrou relação entre a quantidade de gordura saturada consumida e o risco de doença cardíaca.

A antiga lógica, adotada pela ciência tradicional, afirmava que “a gordura saturada é ruim para o coração porque aumenta os níveis totais de colesterol, mas um problema dessa antiga lógica é que “o colesterol não é um bom preditor de risco”, segundo Meir Stamfer, professor de nutrição e epidemiologia da Escola de Saúde Pública de Harvard. Embora a gordura saturada eleve os níveis no sangue do “mau” colesterol LDL, também aumenta o “bom” colesterol, HDL.

Stamfer acompanhou por dois anos 322 pessoas moderadamente obesas que adotaram uma de três dietas: a) de restrição calórica com baixo teor de gordura, baseada nas orientações da Associação Americana do Coração; b) mediterrânea de restrição calórica rica em vegetais e com pouca carne vermelha; e c) dieta sem restrições, com baixos níveis de carboidratos. Embora os participantes da dieta de poucos carboidratos comessem muita gordura saturada, apresentaram a relação mais saudável entre o colestrerol HDL e o LDL e perderam duas vezes mais peso que os colegas que ingeriam baixas quantidades de gordura. As descobertas de Stamfer não sugerem apenas que as gorduras saturadas não são ruins: indicam que os carboidratos podem ser piores.

Em um estudo dinamarquês de 2007, com 15 mil mulheres, publicado na Journal of the American College of Cardiology, descobriu-se que mulheres com sobrepeso, que consumiam refeições com a média mais alta de carga glicêmica tinham 79% mais probabilidade de desenvolver doença vascular coronária que mulheres com sobrepeso com uma média mais baixa de carga glicêmica. Essa tendência pode ser explicada, em parte, pelo “efeito ioiô”, que carboidratos com alto índice glicêmico produzem na glicose do sangue, o que pode estimular a produção de gordura e inflamação, elevar a ingestão calórica geral e diminuir a sensibilidade à insulina.

Ninguém está sugerindo que as pessoas passem agora a se empanturrar de gorduras saturadas, por mais tentador que seja. Algumas gorduras monoinsaturadas e poli-insaturadas, como as encontradas em peixes e azeite de oliva, podem proteger contra doenças cardíacas. Além disso, alguns carboidratos ricos em fibras são inquestionavelmente bons para o corpo. Entretanto, as gorduras saturadas podem acabar se mostrando neutras comparadas com carboidratos processados e açúcares como os encontrados em cereais, pães, macarrões e biscoitos. “Da próxima vez que comer uma torrada amanteigada, considere que a manteiga é, de fato, o componente mais saudável.”, argumenta o pesquisador Stamfer.

Todos os anos o governo norte americano publica uma cartilha oficial com orientações nutricionais. Os cientistas que realizaram essa pesquisa estão com sérias dúvidas se essa descoberta será divulgada nessa cartilha. “A indústria de bebidas adoçadas está fazendo um lobby pesado e tentando lançar dúvidas sobre esses estudos”, alerta Stamfer

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Portanto, quando alguém se referir a você utilizando o velho jargão “acabou-se o que era doce”, simplesmente agradeça!

FONTE: Revista Scientific American Brasil edição Junho 2010 (com adaptações).